Preiskalkulation Gastronomie

Viele Gastronomen stellen sich die Frage: "Wie kalkuliere ich denn die Preise auf meiner Speisekarte? "

Die Antwort, die sie erhalten lautet meist: "Nimm den Einkaufspreis und multipliziere ihn mit 4"


STOPP

Genau das ist falsch. Die Grundlage für die Preiskalkulation Gastronomie ist sicherlich eine Aufschlagskalkulation. So einfach ist es aber nicht. Sicherlich ist eine pauschale Aufschlagskalkulation mit dem Faktor 4 schnell und einfach zu erstellen, dafür birgt sie aber mehr Risiken als Vorteile. Letztendlich ist sie dennoch besser, als das Bauchgefühl sprechen zu lassen.

WIE EINE PREISKALKULATION RICHTIG GEHT

Im ersten Schritt solltest Du Deine Gemeinkosten ermitteln. Dazu gehört die Miete, Energiekosten, Lohnkosten, Steuerberaterkosten und was sonst noch in Deiner BWA auftaucht. Daraus kannst Du den für Deinen Betrieb notwendigen Aufschlagssatz ermitteln. Diesen kannst Du dann aber auch nicht einfach pauschal einsetzen. Ein wichtiger Faktor ist der Kunde und die unmittelbare Konkurrenz. Denken wir dabei an die Getränke. Würdest Du alles stur nach dem Aufschlagssatz berechnen, würde das Cola mit der Größe von 0,4 l genau das doppelte von dem kosten, was ein Cola mit der Größe von 0,2 l kostet. Dies kommt bei Deinen Gästen unter Umständen nicht gut an. Bei der Preiskalkulation Gastronomie kommt es auch auf Fingerspitzengefühl und Erfahrung an. Letztendlich müssen die Umsätze aus all Deinen Speisen und Getränken ausreichen, um Deine Kosten zu decken und Gewinn zu erzielen.


DIE LÖSUNG PREISKALKULATION GASTRONOMIE

Die Grundlage Deiner Kalkulation sollte ein Aufschlagssatz sein. Dieser muss sich an Deinen tatsächlichen Gemeinkosten ausrichten. Im Anschluss solltest Du Deine Speisen und Getränke in Produktgruppen aufteilen und dann die Gemeinkosten mit Produktspezifischen Aufschlagssätzen verteilen. Bietet beispielsweise Dein Konkurrent in der unmittelbaren Umgebung ein Glas Bier für 1,90 € an, wirst Du Dein Bier nicht für 3,90 € verkaufen können. Nehmen wir also an, Du hast einen Aufschlagssatz von 410 % ermittelt. Beim Bier kannst Du aber nur 200% berechnen um nicht Deine Kunden an die Konkurrenz zu verlieren. Dann musst Du im Gegenzug bei einem anderen Produkt einen Aufschlag von 610% erheben. Soweit vereinfacht dargestellt.

Mit unseren Produkten im Shop können wir Dich nicht nur bei der Preiskalkulation Gastronomie unterstützen, sondern Die noch weitere Hilfestellung in vielen Bereichen geben.


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